Eier aus biologischer Landwirtschaft

Eier aus biologischer Legehennenhaltung sind ein wertvoller Genuss. Im Umgang mit Eiern sind einige Dinge zu beachten, um Frische und Geschmack dieses speziellen Lebensmittels zu erhalten.

Eier - eine (fast) runde Sache!
Eier haben einen hohen Gehalt an Vitaminen und Mineralstoffen sowie hochwertigem Eiweiß und leicht verdaulichen Fetten. Auf wissenschaftlicher Ebene wird deren Cholesteringehalt - und damit zusammenhängend das erhöhte Risiko von Gefäßkrankheiten bei häufigem Verzehr - diskutiert. Studien aus jüngerer Zeit widerlegen ihr Risikopotential und streichen ihre positiven Eigenschaften hervor. Eier sind die hochwertigsten Proteinlieferanten unter den Lebensmitteln. Gemessen wird dies durch die sogenannte Biologische Wertigkeit, die angibt wieviel Gramm Körpereiweiß aus 100 g Nahrungseiweiß gebildet werden kann. Dabei ist jedoch nicht nur die Proteinmenge entscheidend, sondern auch die Proteinqualität. Sie ist umso besser, je mehr die Zusammensetzung der Aminosäuren derjenigen des körpereigenen Eiweißes entspricht. Das Hühnerei hat einen Wert von 100, das heißt es ist zu 100% umsetzbar und erreicht damit den Höchstwert eines einzeln betrachteten Lebensmittels (Rindfleisch hat beispielsweise einen Wert von 80).

Was sollten Sie beim Kauf beachten?
Seit Jänner 2004 ist jedes Ei eindeutig durch eine mit einem Stempel aufgebrachten Nummer zu identifizieren. Diese gibt den KonsumentInnen Auskunft über Haltungsform der Legehennen und deren Herkunft. Bei der Nummer 0-AT-1234567 steht  die „0“ für biologische Haltung („1“=Freilandhaltung, „2“=Bodenhaltung, „3“=Käfighaltung). Danach folgt der Ländercode (in diesem Fall „AT“ für Österreich). Die nachstehende Zahl stellt den Betriebscode dar, dieser garantiert die Rückverfolgbarkeit bis zum Bauern. Weiters befindet sich auf dem Ei das Mindesthaltbarkeitsdatum (in der Regel bis vier Wochen nach dem Legedatum).

Haltungsformen
Biologische Legehennenhaltung garantiert einen artgerechten Lebensraum für die Hühner, genügend Auslauf, biologisches Futter und das Verbot gentechnisch veränderter Futtermittel und Antibiotika.
Freilandhaltung ist eine tierartgerechte Haltungsform. Die Hennen haben einen großzügigen Auslauf ins Freie mit nahezu natürlichen Lebensbedingungen. In der Bodenhaltung werden die Tiere in einem Stall gehalten, wo sie sich frei am eingestreuten Boden bewegen. Es gibt Regelungen hinsichtlich des Platzangebotes, der Anzahl und Anordnung der Sitzstangen sowie der Nester. Die früher populäre Käfighaltung verliert auf Grund geänderter Lebenseinstellungen zu Gunsten der Freiland- und Bodenhaltung immer mehr an Bedeutung. Ab 2012 wird diese Haltung in der heutigen Form EU-weit verboten sein.

Richtige Lagerung von Eiern
Achten Sie darauf, die Unterbrechung der Kühlkette vom Ort des Kaufs bis zu Ihnen nach Hause möglichst kurz zu halten. Extreme Temperaturschwankungen führen nämlich zu  Qualitätsverlust sowie zur Beschleunigung von Alterungsprozessen des Eis. Die Lagerung bei gleichmäßig kühler Temperatur erhält den natürlichen Selbstschutz des Eis und verhindert die Vermehrung von eventuell vorhandenen Salmonellen, unter +8°C stagniert deren Anzahl. Sind Eier einmal von Salmonellen befallen, garantiert ein 10-minütiges Erhitzen auf mindestens + 70° C Keimfreiheit. Eier sollten prinzipiell frisch gekauft und rasch verbraucht werden. Gerichte aus rohen Eiern wie z. B. Mayonnaise, Mousse au Chocolat oder Tiramisu sollten möglichst gut gekühlt und schnell verzehrt werden. Verwenden Sie dafür nur Eier bis zu einem Alter von sieben Tagen. Bevor rohe Eier zu alt werden, kochen Sie sie einfach 10-12 Minuten lang und geben diese nach dem Abkühlen in den Kühlschrank. So sind die Eier mindestens eine Woche länger in Form von Jauseneiern genießbar. 
Eier sollten mit dem spitzen Ende nach unten gelagert werden. Umgekehrt verlagert sich die im Laufe der Zeit größer werdende Luftblase nach oben und kann unter Umständen die innere Haut von der Schale lösen. Dies macht das Ei dann besonders anfällig für Keime und Gerüche. Eier haben zwar eine feste, jedoch poröse Kalkschale. Das bedeutet, Luft und damit Gerüche können durchdringen, weshalb man sie nicht in der Nähe stark riechender Lebensmittel - wie Zwiebeln oder reifem Käse - aufbewahren sollte. Das Ei ist außerdem von Natur aus von einer feinen Schutzschicht (Cuticula) umgeben, die das Innere vor äußeren Einflüssen schützen soll. Man sollte die Eier daher nie waschen, da sonst diese natürliche Schutzschicht der Eischale zerstört wird. 

Frisch oder alt?
Legt man Eier in kaltes Wasser, schwimmen alte Eier aufgrund der vergrößerten Luftkammer nach oben, frische Eier sinken zu Boden. Beim frischen Ei ist der Dotter nach dem Aufschlagen hochgewölbt und das Eiklar deutlich in zwei Zonen geteilt (ein eher fester und ein eher flüssiger Teil). Ist der Dotter flach und das Eiklar wässrig, ist das Ei mindestens vier Wochen alt. Auch beim Schütteln roher Eier kann man die Frische eines Eis feststellen: Bei frischen Eiern ist beim Schütteln kein Geräusch zu hören. Alte Eier „glucksen“ beim Schütteln, da das Eiklar dünnflüssiger geworden ist und der Dotter im Ei frei durchgeschüttelt wird. Laut EU-Verordnung beträgt die Mindesthaltbarkeit 28 Tage. Bis maximal eine Woche vor Ablauf dieser Frist darf das Ei im Handel verkauft werden.

Gekocht oder roh?
Ein gekochtes Ei dreht sich schnell, ein rohes Ei dreht sich langsam. Eier platzen leicht, wenn sie direkt vom Kühlschrank ins kochende Wasser gegeben werden. Daher: Entweder zimmerwarme Eier am stumpfen Ende (wo sich die Luftblase befindet) anstechen und ins kochende Wasser geben oder die Eier ohne Anstechen in einen Topf legen, mit Wasser bedecken und kalt aufsetzen. Sollte trotzdem ein Ei einmal platzen, kann man einen Schuss Essig in das Wasser geben. Das Eiweiß läuft dann weniger schnell aus. Entgegen der weitverbreiteten Meinung erleichtert das Abschrecken der Eier nach dem Kochen das anschließende Schälen nicht. Die Schwierigkeit, die Schale vom Ei zu entfernen, tritt nur bei legefrischen Eiern auf. Das hängt damit zusammen, dass Schale und Eiklar bei sehr frischen Eiern noch an der feinen Eihaut, die das Eindringen von Keimen verhindert, zusammenhängen. Deshalb am Besten für hart gekochte Eier solche verwenden, die bereits gut 10 Tage alt sind. Zubereitung: Ein weiches Ei kocht drei bis vier Minuten, ein wachsweiches Ei sechs bis sieben Minuten und ein hartes Ei etwa zehn Minuten.

22.09.2009, Lebensministerium Öffentlichkeitsarbeit