Slow Food Produkte aus Österreich / Teil II

Bregenzerwälder Bergkäse, Innviertler Graukäse, Lungauer Tauernroggen und das Sulmtaler Huhn gehören zur "Arche des Geschmacks" und damit zu den besonders wertvollen und schützenswerten Lebensmitteln.

Bregenzerwälder Bergkäse
Der Käse wird aus teilentrahmter oder nichtentrahmter Rohmilch erzeugt. Die Abendmilch wird traditionell in Holzgebsen gelagert und über Nacht nicht gekühlt. In der Früh kommt die entrahmte Abendmilch in den Kupferkessel und wird mit der Morgenmilch zusammen erhitzt. Bei 32 Grad kommen die Labfermente (traditionell aus Kalbsmägen gewonnen) dazu. Man lässt die Milch bei dieser Temperatur stehen bis sie dick wird. Dann wird der dadurch entstandene Käse mit der sogenannten Harfe zu erbsengroßer Körnung geschnitten und gerührt. Anschließend kommt der gepresste Laib in ein Salzbad. Der Bergkäse wird unter ständiger Pflege bis zu zwei Jahren gelagert.
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Innviertler Abgereifter oder Graukäse
Innviertler Abgereifter bekannt als Graukäse ist eine für das Innviertel typische Käseart und außerhalb dieser Region kaum bekannt. Für die Herstellung wird die Kuhrohmilch zentrifugiert, entrahmt, mit Sauermilch oder Milchsäurekulturen geimpft und 24 Stunden bei 20°C stehen gelassen. Die dick gewordene Magermilch wird nun in Stücke geschnitten und auf 50°C aufgewärmt. Der Topfen wird in ein gelochtes Gefäß gefüllt, damit die Molke abtropfen kann. Nach ein bis zwei Tagen wird der trockene, bröselige Bauerntopfen zerkleinert, mit Salz und Pfeffer vermengt und flach zum Reifen aufgelegt. Bei einer Raumtemperatur zwischen 25 und 30°C ist der Topfen nach ca. zwei Tagen angereift und wird in eine Form gepresst. Anschließend wird der Graukäse verpackt und reift im Kühlschrank noch nach. Den typischen, aromatischen Geschmack entwickelt dieser Käse, wenn er durchgereift und glasig ist. Die Herstellung von Graukäse ermöglicht eine wirtschaftliche Erzeugung von Bauernbutter und spielt daher eine wichtige Rolle für die Milchbauern.
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Foto: Naynar

Lungauer Tauernroggen
Der Lungauer Tauernroggen ist eine alte, aus dem Salzburger Lungau stammende Winterroggensorte. Sie galt als der extremste Gebirgstyp unter allen Roggensorten; die sehr anspruchslose Sorte eignet sich vor allem für den Anbau in den Grenzlagen des Getreidebaus. Durch ihre sehr gute Winterfestigkeit bringt die Sorte auch in den sehr rauen und schneereichen alpinen Anbaulagen noch sichere Erträge. Der Lungau zeichnet sich aufgrund seiner inneralpinen Lage durch sehr kalte Winter, durch die kurze Vegetationszeit und durch die hohe durchschnittliche Lage der Bauernhöfe (1000 – 1500 m Seehöhe) aus. Merkmale: Die Ähre ist pyramidenförmig, lang bis mittellang, das Korn gelblichbraun bis grün, klein, der Halm sehr lang (bis über zwei Meter). Eigenschaften: Reife mittelspät; Standfestigkeit gering; Winterhärte sehr gut; Schneefestigkeit sehr gut.
 

Foto: Georg Zöhrer

Sulmtaler Huhn
Schon seit dem 14. Jahrhundert genießt das Sulmtaler Huhn einen ausgezeichneten Ruf. Im ausgehenden 19. Jahrhundert galt es an den Königs- und Kaiserhäusern in Wien und Frankreich als besondere Spezialität. In den beiden Weltkriegen und durch die damit verbundene Lebensmittelknappheit wurden die (genetischen) Bestände des Sulmtaler Huhns beinahe ausgerottet und sein Geschmack geriet fast in Vergessenheit. Heute wird es wieder vermehrt gezüchtet. Die Sulmtaler Hühner ähneln dem Altsteirer Huhn, sie sind jedoch im Körperbau massiger, bedeutend größer und etwas schwerfälliger. Die markanten Erkennungszeichen der Hennen sind der Wickelkamm und ein kleiner Schopf. 
Linktipp www.sulmtaler.at 

22.04.2009, Lebensministerium Öffentlichkeitsarbeit