Bio-Joghurt

Ob mit frischen Früchen, als Bestandteil von Saucen und Dressings oder aber auch als Basis für erfrischende Getränke: Joghurt ist ein gesunder Allrounder.

Joghurt ist ein sehr beliebtes, kalorienarmes Lebensmittel, das vom Balkan aus nach Nordwesteuropa kam. Bio-Joghurt ist ein Naturprodukt aus Bio-Milch, für dessen Herstellung außer den Milchsäurebakterien keine weiteren Zugaben nötig sind. Ursprünglich wurde es aus Ziegen-, Schaf- oder Büffelmilch hergestellt, Kuhmilchjoghurt kam erst im Verlauf der Herstellungsgeschichte hinzu. Noch heute ist vor allem in Griechenland stockendes Schafsmilchjoghurt mit Walnüssen und Honig ein traditionelles Dessert (hier werden jedoch Fettgehalte von 10% erreicht).

Wie wird Joghurt hergestellt?
Die Entstehung von Joghurt durch Milchsäurebakterien wird als Fermentation bezeichnet. Die Milchsäurebakterien (eine Mischkultur aus Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus und Streptococcus thermophilus) bauen dabei den Milchzucker (Laktose) der Milch zu Milchsäure ab. Die entstandene Milchsäure senkt den pH-Wert in den leicht säuerlichen Bereich ab, das in der Milch enthaltene Eiweiß gerinnt (Dicklegen der Milch). Die Molke bleibt in den Zwischenräumen des dickgelegten Eiweißes, wodurch die typische Konsistenz des Joghurts entsteht. Es gibt verschiedene Milchsäurebakterien-Stämme, die je nach Ablauf der Fermentation und den dabei entstehenden Stoffwechselprodukten (unter ihnen auch zahlreiche verschiedene Aromastoffe) Joghurt mit jeweils typischen Geschmacksauprägungen hervorbringen. Zu den wichtigsten zählen die Laktobazillen. Da die bei der traditionellen Herstellung eingesetzten Stämme nicht säure- und gallenresistent sind, überleben sie kaum die Magen-Darm-Passage. Anders dagegen verhält es sich mit den so genannten probiotischen Bakterienstämmen, die in lebensfähiger Form bis in den Darmtrakt gelangen und dort ihre Stoffwechselaktivität entfalten können.

Unterschiedliche Sorten
Es gibt Magermilchjoghurt (ca. 0,3% Fett), fettarmes Joghurt (ca. 1,5% Fett), Vollmilchjoghurt (ca. 3,5% Fett) und Rahmjoghurt (ca. 10% Fett). Der Fettgehalt des Joghurts ist prinzipiell von der als Ausgangsmaterial eingesetzten Milch abhängig.Bio-Joghurt gibt es im Handel als Bio-Naturjoghurt oder als Bio-Fruchtjoghurt mit Fruchtzubereitung. Gemischt mit Wasser und Salz ist es auch in Form von Ayran bzw. häufig gesüßt als Lassi ein wohltuender Durstlöscher. Oft findet man auf Joghurtbechern auch die Bezeichnung "mild", bei dessen Herstellung auf die Verwendung von Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus verzichtet wird. Anstelle dieser Spezies werden weniger stark säuernde Kulturen verwendet.

22.09.2009, Lebensministerium Öffentlichkeitsarbeit