Schwarzwurzel

Die Schwarzwurzel (Scorzonera hispanica L.), zu Unrecht oft als der“ Spargel armer Leute“ bezeichnet, gehört botanisch gesehen zur Familie der Korbblütengewächse (Asteraceae).

Schwarzwurzeln kann man bei uns im eigenen Bio-Garten hervorragend als Wintergemüse anbauen. Das Gemüse ist frosthart; die Ernte beginnt im Oktober und zieht sich bis ins Frühjahr hinein - Schwarzwurzeln in Bio-Qualität sind somit den ganzen Winter über frisch im Handel erhältlich.
Wie der botanische Name der Schwarzwurzel vermuten lässt, stammt sie ursprünglich aus Spanien. Etwa zur gleichen Zeit, als Rembrandts Schaffen im 17. Jahrhundert seinen Höhepunkt erreichte, fand die Schwarzwurzel nach Mitteleuropa. Hätte der Mathematiker Descartes damals schon von ihrer nahrhaften Wirkung gewusst, hätte er möglicherweise den rauen Winter des Jahres 1650 am Hofe der schwedischen Königin Christine lebend überstanden.

Tipps zu Kauf, Lagerung und Zubereitung
Die Zubereitung der Schwarzwurzel ist mühsam und arbeitsintensiv, doch wer einmal den unverwechselbaren mandelartigen Geschmackgenoss, wird keine Mühen scheuen, sie immer wieder in der eigenen Bio-Küche einzusetzen. Ob als Salat, paniert und mit Sauce Tartar, überbacken mit Käse, als Suppenbeilage oder in Gemüsekombinationen - Schwarzwurzeln stehen dem Spargel in nichts nach. Die Schwarzwurzel passt mit ihrem weißen, festen Gemüsefleisch ausgezeichnet zu Geflügelgerichten. Wer Schwarzwurzeln zur Zubereitung schälen möchte, sollte seine Hände mit Latexhandschuhen vor dem milchigen Saft, den das Gemüse absondert, schützen, da er die Hände nachhaltig gelbbraun färbt. Die geschälten Wurzeln sollte man sofort in kaltes Essigwasser legen, damit das weiße Gemüsefleisch sich an der Luft nicht schwarz verfärbt („Schwarzwurzel“).
Etwas einfacher ist es, die Wurzeln kräftig zu bürsten und anschließend in Salzwasser mit einem Schuss Essig zu garen: die Schale lässt sich dann leicht abziehen.

15.10.2009, Lebensministerium Öffentlichkeitsarbeit