Jungrind aus biologischer Landwirtschaft

Jungrindfleisch ist eine Spezialität der biologischen Landwirtschaft und hat kulinarisch einiges zu bieten. Das Fleisch ist mild und gehaltvoll, dabei aber ebenso bekömmlich: Jungrindfleisch aus biologischer Landwirtschaft ist Fleischgenuss auf höchstem Niveau.

Jungrindfleisch - ein zarter Genuss 
Ein Jungrind ist ein bis zu einem Jahr altes Rind, das auf der Weide eines Bio-Betriebes im natürlichen Familienverband einer Mutterkuhherde aufwächst. Sein Futter besteht vorwiegend aus Muttermilch und Gras. Mit einem Lebendgewicht von ca. 400 kg wird das Jungrind geschlachtet und kommt als qualitativ hochwertiges Jungrindfleisch in den Handel.  Jungrinder wachsen gemäß ihrer natürlichen Anforderungen auf. Sie wachsen langsam und haben genügend Bewegung, um ihre Muskulatur auf natürliche Art zu stärken. Das Jungrindfleisch ist daher geschmacklich einzigartig.

Tipps zur Zubereitung
Ein Fleischstück besteht aus unzähligen einzelnen Fleischfasern. Wenn man das Jungrindfleisch in kleinere Stücke portioniert, sind große scharfe Messer unerlässlich. Sie sorgen für einen glatten Schnitt. Stumpfe Messer trennen die Fleischfasern nicht glatt durch, sondern quetschen und zerreißen sie. Die Folge davon: der wertvolle Fleischsaft rinnt aus und das Bio-Jungrindfleisch wird beim Braten trocken.  Übrigens: Fleisch sollte man immer quer zur Faser schneiden, damit die Stücke saftig und fest bleiben. Fettränder am Fleisch sollte man nicht entfernen, sondern mit einem scharfen Messer mehrmals einschneiden, damit sich das Fleisch beim Braten nicht aufwölbt. Die rötliche Flüssigkeit, die beim Anschneiden und Braten aus dem Jungrindfleisch herausläuft ist kein Blut, sondern wertvoller Fleischsaft.
Beim Braten sollte das Bio-Jungrindfleisch nicht mit einer Gabel eingestochen werden, da sonst Fleischsaft verloren geht und die Filets trocken werden.  Jungrindfleisch sollte man immer erst kurz vor dem Anbraten salzen. Zu früh gesalzenes Fleisch wird trocken, denn Salz entzieht den Lebensmitteln Wasser. Fleischstücke, die nur kurz gebraten werden, wie z.B. Steaks oder Koteletts, salzt man am besten unmittelbar nach dem Wenden (oder vor dem Rasten - die Salzkristalle müssen sich auflösen). Früher wurde es aufgrund seiner antibakteriellen Wirkung zum Haltbarmachen von Fleisch verwendet. Durch die wasserentziehende Eigenschaft des Salzes mussten die so haltbar gemachten Speisen allerdings erst einer gründlichen Wässerung unterzogen werden, bevor man sie wieder essen konnte.
Beim Zubereiten von Jungrindfleisch ist es wichtig, die Fleischstücke mit einer möglichst konstanten Temperatur zu braten. Zum Braten von Jungrindfleisch sollten daher schwere Töpfe und Pfannen mit dicken Böden (zum Beispiel aus Gusseisen) verwendet werden, denn leichtes Kochgeschirr kühlt nach dem Einlegen der Fleischstücke schnell aus. Durch die Abkühlung tritt vermehrt Fleischsaft aus und das Fleisch wird trocken. Guten Fleischsaft als Grundlage für eine passende Sauce erhält man am besten in einer Edelstahlpfanne, in der sich ruhig ein wenig Bratrückstand am Pfannenrand ansetzen darf. Bevor das fertig gebratene Jungrindfleisch serviert wird, sollte es einige Minuten rasten, damit sich der Fleischsaft gleichmäßig verteilt und wieder gebunden wird. Beim anschließenden Anschneiden auf dem Teller tritt so nur wenig Fleischsaft aus und das Bio-Jungrindfleisch bleibt zart und bekömmlich.


Artgerechte Mutterkuhhaltung im Bio-Betrieb 
Die Mutterkuhhaltung ist die ursprünglichste Form der Rinderaufzucht und zählt zu den extensiven Formen der Viehzucht: mit wenig technischem Aufwand aber umso größerer Sorgfalt den Tieren gegenüber wird hier gemäß den gesetzlichen Bestimmungen für den Bio-Landbau qualitativ hochwertiges Bio-Jungrindfleisch erzeugt. Hier sind die Rinder den größten Teil des Jahres auf der Weide und bekommen hofeigenes Bio-Futter. Im Herdenverband können sie ihre natürlichen sozialen Gepflogenheiten ausleben und wachsen unter den für sie typischen  - artgerechten - Lebensbedingungen auf. Kühe, Stiere, Jungrinder und Kälber gehören zu einer großen Familie und teilen sich Weidefläche und Stall. Das wesentliche Merkmal der Mutterkuhhaltung: Eine Mutterkuh zieht – im Gegensatz zur Milchkuh – ihr eigenes Kalb für einen Zeitraum von durchschnittlich zehn Monaten mit reichlich frischer Muttermilch auf. Die Milch einer Mutterkuh kommt daher auch nicht als Biomilch in den Handel.Das Ziel der Mutterkuhhaltung im Bio-Landbau ist nicht die Milcherzeugung, sondern die natürliche Aufzucht der Kälber zu Jungrindern.

09.10.2009, Lebensministerium Öffentlichkeitsarbeit