Bio-Butter - ein köstlicher Genuss

Die meisten lieben es seit Kindertagen: Ein kräftiges Schwarzbrot mit Butter und Salz. Butter ist vom Frühstückstisch der Österreicherinnen und Österreicher nicht wegzudenken. Am besten genießt man diese Köstlichkeit natürlich in Bio-Qualität.

Bio-Butter ist ein Streichfett, das aus dem Rahm der Bio-Kuhmilch hergestellt wird. Um ein Kilogramm Bio-Butter herzustellen, sind etwa 25 Liter frische Bio-Milch bzw. 2,5 Liter Rahm nötig. Butter wird heute zwar maschinell erzeugt, doch liegen dem Herstellungsprozess dieselben Mechanismen zugrunde, die auch bei der kleinbäuerlichen Herstellung von Butter im Butterfass zur Anwendung kamen.
 
Rahm und Magermilch
Der eine oder die andere wird es vielleicht schon beobachtet haben: Lässt man frische Kuhmilch eine Zeit lang ruhig stehen, so setzt sich an deren Oberfläche eine milchfettreiche cremig weiße Schicht ab - der Rahm.
Bei der maschinellen Herstellung von Butter in der Molkerei lässt man die Milch nicht stehen, um den Rahm nach einiger Zeit abschöpfen zu können, sondern man bedient sich der Zentrifugentechnik, um den Rahm von der Milch zu trennen. Dies geschieht in einem sogenannten Separator. Der so gewonnene Rahm enthält zwischen 38 und 42% Fett, zurück bleibt bei diesem Verarbeitungsschritt die Magermilch. Der Rahm wird durch Erhitzen auf 90 bis 105° C pasteurisiert und anschließend auf eine Reifungstemperatur zwischen 13 und 16° C abgekühlt. Die Reifung des Rahmes dient der Erzeugung verschiedener Buttersorten: Setzt man dem Rahm während der Reifung Milchsäurebakterien zu, so entsteht während der ca. 20-stündigen Reifungszeit Sauerrahmbutter. Ohne Zusatz von Milchsäurebakterien geht aus der Reife die Süßrahmbutter hervor.
 
Die Butter
Der gereifte Rahm wird anschließend in einem rotierenden Zylinder (Butterfertiger) so lange geschlagen, bis sich die im Rahm schwimmenden Fettpartikel zu kleinen Klumpen (Butterkörner) verbinden. Die restliche Milchflüssigkeit, die Buttermilch, wird von den Butterkörnern abgesiebt. Die Butterkörner enthalten zu diesem Zeitpunkt noch etwa 30 Prozent Flüssigkeit. Damit auch der letzte Rest Buttermilch abgeschieden wird, werden die Butterkörner geknetet. Es entsteht eine homogene Masse von geschmeidiger Konsistenz - die Butter.
Jetzt wird sie maschinell zu Blöcken und Rollen geformt und verpackt. Butter enthält 82% Fett und etwa 16% Wasser. Die restlichen Inhaltsstoffe sind Eiweiß, Milchzucker, Lecithin, Vitamine und Mineralstoffe.

09.10.2009, Lebensministerium Öffentlichkeitsarbeit