Paprika

Paprika (Capsicum annuum L.) gibt es heute in einer Formenvielfalt, wie sie unter den Gewürzen einmalig ist. Botanisch betrachtet gehört der Gewürzpaprika wie die Tomate zu den Nachtschattengewächsen (Solanaceae).

Die in Aussehen, Größe, Form, Farbe und Schärfe unterschiedlichen Spielarten gehen alle auf eine Stammform zurück, die ursprünglich aus den tropischen und subtropischen Klimazonen Amerikas stammt. Christoph Columbus brachte am Ende seiner zweiten Amerikareise die ersten Beschreibungen des „indianischen Pfeffers" nach Europa. Paprika wurde zunächst als Zierstrauch in den königlichen Gärten bewundert, später erst nutzte man die Pflanze im Gewürzanbau. Insbesondere Ungarn schaut auf eine lange Tradition der Paprikakultivierung zurück und entwickelte über Jahrhunderte hinweg die methodische Auswahl und gezielte Veredelung der Zuchtpflanzen. 
Paprika kann man als getrocknete Schote (botanisch korrekt: Beere) oder als fein gemahlenes Pulver in Bio-Qualität kaufen. Die Farbe des Paprikapulvers variiert je nach den verwendeten Ausgangssorten von braungelb über hellrot bis kräftig dunkelrot. In Ungarn wurde ein Gewürzklassensystem für den Paprika entwickelt, das vor allem im östlichen Teil Europas Verwendung findet. Die gebräuchlichsten der sieben Gewürzklassen sind: 
 

• Delikatisse: hell- bis dunkelrot, aromatisch mild, süßlich-fruchtig
• Edelsüß: mittelrot, mild, wenig aromatische Schärfe, süßlich-fruchtig
• Halbsüß: stumpf rot bis gelblich rot, deutlich scharf, aromatisch
• Scharf: gelblich braun bis rötlich braun, äußerst scharf

 

Die typische Schärfe des Geschmacks rührt von dem Alkaloid Capsaicin her, das in den Samen und Scheidewänden der Paprikaschoten weitaus stärker enthalten ist, als im Fruchtfleisch. Die im Schärfegrad und im Aroma variierenden Paprikapulver erhält man durch die mengenmäßig unterschiedliche Zugabe von gemahlenen Samen und Scheidewänden zum mild-aromatischen Fruchtfleisch. So existiert eine große Geschmacksvielfalt, deren typische Grundlage das scharf-süßliche Aroma des Gewürzpaprikas bildet.

Verwendung
Bis auf Süßspeisen und Backwaren gibt es nahezu kein Gericht, dem man Paprika nicht als geschmacksgebende Komponente beimengen kann. Je nach dem, welcher Variation eines Gerichtes man den Vorzug gibt, wählt man aus der Vielfalt der Paprikaaromen einfach das Passende aus. Paprika harmonisiert mit Fleischgerichten, Suppen, Soßen und Geflügel. Ein klassisch österreichisches Gericht ist das Paprikahuhn in seinen unterschiedlichsten Varianten.

15.10.2009, Lebensministerium Öffentlichkeitsarbeit