Vanille

Echte Vanille (Vanilla planifolia) gehört botanisch betrachtet zur Gattung der tropischen Orchideen. Sie bildet fingerdicke Lianen aus, die bis zu 10 Meter an Bäumen emporranken. Bereits die Azteken erfreuten sich an der Vanilleschote, die ihnen zum Verfeinern ihrer Kakaogetränke diente.

In Europa versuchte man lange Zeit erfolglos die Vanille außerhalb ihres Ursprungslandes Mexiko zu kultivieren. Erst viel später erkannte man, dass die Befruchtung durch eine ganz bestimmte Bienenart erfolgt. Erst mit der Entwicklung der manuellen Befruchtung konnte man den Vanilleanbau auch auf andere tropische Länder ausweiten. Heute wird Vanille vor allem in den tropischen Gebieten Mittelamerikas, in Uganda, auf Madagaskar, in der Réunion und in Sri Lanka angebaut.

Die Früchte der echten Vanille sind langestreckte etwa 15 cm lange Schoten (botanisch korrekt: Kapseln), die vor der Reife geerntet und anschließend verarbeitet werden. Der in den Schoten enthaltene Geschmacksstoff Vanillin ist glycosidisch gebunden und muss erst durch enzymatische Fermentation aktiviert werden. Dazu werden die frischgeernteten Früchte einer Folge von Heißwasser- oder Wasserdampfbehandlungen unterzogen. Dieser Vorgang dauert mehrere Wochen. Diese aufwendige Verarbeitung macht Vanille zu einem der teuersten Gewürze der Welt. Die handelsfertige Ware hat nun das bekannte fast schwarze, längsgefurchte, fett glänzende Aussehen angenommen. Manche Schoten haben als besonderes Qualitätsmerkmal einen feinen weißen Überzug aus kleinen Vanillin-Kristallen. Die im Handel übliche hochwertige Bourbon-Vanille stammt aus der Réunion (früher: Bourbon) und aus Madagaskar. Üblicherweise kauft man Vanille als ganze, gereifte Schote. Echte Vanille hat einen unverwechselbaren intensiv süßen Geschmack. Sie duftet ausgesprochen aromatisch und erinnert im europäischen Kulturkreis unmissverständlich an winterliche Gerichte und weihnachtliche Bräuche.

Verwendung
Vanille kann man zum Würzen von Backwaren, Süßspeisen, Getränken oder süßen Soßen verwenden. Eine ganz besondere Tradition hat das Würzen von Trinkschokolade mit Vanille. Bei den Mayas galt dagegen die traditionell würzige Zubereitung der „Mayaschokolade“, die neben Vanille auch z.B. Chili enthält, als besondere Delikatesse. In Europa wurde schon immer die süße Variante bevorzugt. Beim hierzulande bekannten Vanillerostbraten spielt Vanille als Zutat übrigens keine Rolle: In adeligen Kreisen wurde Knoblauch früher als Vanille der Armen bezeichnet.
Der geschmackgebende Inhaltsstoff der echten Vanille ist das Vanillin. Künstliches Vanillin kann man preisgünstig aus Holzabfällen der Papierindustrie gewinnen. Kräftig ausgebaute Rot- und Weißweine werden in Holzfässern (Barrique) gelagert, um dem Wein das an Vanille erinnernde Aroma zu verleihen. Das so synthetisierte Vanillin riecht mitunter erkennbar vanilleähnlich, ihm fehlt jedoch der feine Geschmack der echten Vanille. Künstliches Vanillin kann die echte Vanille in Qualitätsprodukten nicht ersetzen.

15.10.2009, Lebensministerium Öffentlichkeitsarbeit