Kraut

Ob weiss, rot oder aromatisch gesäuert - Kraut ist aus der heimischen Küche nicht wegzudenken.

Weisskraut
Das Weißkraut (Brassica oleracea), der Familie der Kreuzblütler (Brassicaceae) zugehörig, ist die wohl beliebteste Krautsorte. Schon den Römern halfen Krautwickel gegen Rheuma und Gicht und das angeblich von den Chinesen erfundene Sauerkraut trug den Deutschen im zweiten Weltkrieg den anglo-amerikanischen Spitznamen „Krauts“ zu.  Ursprünglich beheimatet war das Weißkraut an den Mittelmeer- und Atlantikküsten, das Hauptanbaugebiet stellt heute Europa dar, der Schwerpunkt liegt flächenmäßig in der Bundesrepublik Deutschland. Die Sortenzucht machte aus dem traditionellen Wintergemüse ein Kraut, das zu jeder Jahreszeit als Früh-, Mittelfrüh-, Herbst- oder Wintersorte in frischer Bio-Qualität erhältlich ist. Interessanterweise ist die Weißkrauternte bis heute Handarbeit geblieben, da eine maschinelle Ernte das empfindliche Kraut beschädigen würde. Trotzdem ist es konkurrenzlos günstig am Markt zu haben.  Weißkraut schmeckt mild-würzig und entfaltet sein Aroma besonders gut, wenn es mit Kümmel gewürzt wird. Das Weißkraut hat eine bemerkenswerte Besonderheit: Es enthält das sogenannte „Ascorbin“, eine Vorstufe des Vitamin C, das erst durch das Kochen zu Vitamin C umgewandelt wird. Bei anderen Gemüsesorten geht das Vitamin C durch das Kochen verloren. Weißkraut lässt sich roh oder gedünstet als Krautsalat in der Küche einsetzen. Sehr wohlschmeckend und wärmend sind Krautsuppen. Weitere bekannte Speisen sind Krautfleisch, Krautfleckerl, Krautstrudel und das ungarische „Szegediner Gulasch“. Weißkraut sollte man behutsam würzen, da der milde Geschmack sehr schnell von kräftigen Gewürzen überlagert wird.

Sauerkraut
Zur Herstellung von Sauerkraut werden die geschmacklich vollmundigen Herbst- und Wintersorten des Weißkrauts verwendet. Das frisch geerntete Kraut wird gehobelt, gut gesalzen und in luftdicht verschlossenen Behältern vergoren. An diesem mikrobiellen Prozess der Fermentation sind spezielle Milchsäurebakterien beteiligt. Sie wandeln die Kohlenhydrate des Weißkrauts zu Milchsäure um (ähnlich wie bei Jogurtherstellung). Der pH-Wert des so vergorenen Krauts wird dabei in den sauren Bereich abgesenkt, wodurch eine konservierende Wirkung erzielt wird. Dem Weinsauerkraut wird zur Geschmacksgebung zusätzlich etwas Wein beigemengt. Frisches Sauerkraut sollte man rasch verwerten. Es sollte allenfalls kurz (ein bis zwei Tage) im Kühlschrank gelagert werden.
Sauerkraut braucht nicht gewaschen zu werden, denn dabei gehen viele Vitamine und Mineralstoffe verloren.

Rotkraut  
Das Rotkraut oder auch Rotkohl, Blaukraut und Roter Kappes genannt, gehört botanisch betrachtet zur Familie der Kreuzblütler (Brassicaceae) und ist ein naher Verwandter des Weißkrauts. Für seine blauviolette Färbung ist der pflanzeneigene Farbstoff „Anthocyan“ verantwortlich. Rotkraut kennt man überall auf der Welt. Ursprünglich wie fast alle Kohlsorten im mediterranen Raum beheimatet, ist es heute in China genauso zuhause wie am Mittelmeer oder dem Atlantik. Das Rotkraut wächst ab Ende März bis in den Dezember, wobei die spätere Sorte zumeist der Nutzung als Lagergemüse zugeführt wird. Frisches Rotkraut aus biologischem Gemüseanbau ist bei uns im Herbst erhältlich, gelagertes Kraut bekommt man fast das ganze Jahr über in Bio-Qualität. Feste Köpfe mit eng anliegenden, matt glänzenden Blättern zeugen von sehr guter Qualität. Rotkraut schmeckt angenehm mild mit einer leicht süßlichen Note. Man kann Rotkraut roh geraspelt als Salat zubereiten oder mit Äpfeln, Lorbeer und Gewürznelken gedünstet als Zuspeise reichen. Rotkraut passt hervorragend zu Geflügel- und Wildgerichten und ergänzt als Gemüse die Erdäpfelknödel schon rein farblich sehr prächtig. Auch zu Schweine- und Sauerbraten kann man es reichen und einzeln für sich schmeckt es mit mild-süßlichen Käsesorten (wie z.B. dem Emmentaler) überbacken angenehm wärmend.

Tipps zu Kauf, Lagerung und Zubereitung
Angeschnittenes Weißkraut kann man im Gemüsefach des Kühlschranks einige Tage aufbewahren; die Schnittstellen sollte man mit Frischhaltefolie abdecken. Ganze Krautköpfe der späten Wintersorten kann man im kühlen Keller einige Monate lagern (typisches Lagergemüse). Das Weißkraut sollte man immer erst kurz vor dem Garen schneiden, da sonst wertvolle Inhaltsstoffe verloren gehen. Braucht man ganze gegarte Blätter, um Kohlrouladen zu kochen, so gibt man den ganzen Krautkopf in kochendes Wasser; die äußeren Blätter lösen sich dann ohne Mühe. Rotkraut kann im Gemüsefach des Kühlschranks bis zu 14 Tage gelagert werden. Angeschnittene Köpfe sollten an der Schnittstelle mit Frischhaltefolie überzogen werden. Von seinen Hüllblättern und dem Wurzelstock befreit, lässt sich Rotkraut auch in kühlen, luftigen Kellern mehrere Wochen gut lagern. Rotkraut sollte man in wenig Wasser dünsten; ein Schuss Essig im Kochwasser verhindert das Ausbleichen des Krautes und erhält seine dunkelviolette Farbe.

15.10.2009, Lebensministerium Öffentlichkeitsarbeit