Bio-Buttermilch, Sauermilch und Kefir

Säuerlich schmeckende Milchdrinks sind ein willkommener, nährstoffreicher Durstlöscher - vor allem nach dem Sport. Erfahren Sie hier mehr über deren Herstellung.

Buttermilch
Das Besondere an der Buttermilch ist ihr niedriger Fettgehalt von etwa einem Prozent und die gleichzeitige Reichhaltigkeit an wertvollen Nährstoffen der Milch. Das macht Buttermilch zu einem kalorienarmen, gesunden Lebensmittel. Laut österreichischem Lebensmittelbuch ist in Buttermilch und echte Buttermilch zu unterscheiden. Buttermilch entsteht durch Säuerung mit speziellen aromabildenden Bakterienkulturen aus Milch mit bis zu 1% Fett. Typisch für Buttermilch ist ihr Butteraroma, das durch die verwendeten Buttereikulturen entsteht. Bei der Herstellung von Butter aus saurem Rahm bleibt eine schwach gelbliche Milchflüssigkeit zurück - die echte Buttermilch. Bio-Buttermilch gibt es im Handel als reine Bio-Buttermilch oder als Bio-Buttermilch mit Bio-Fruchtzubereitung - der säuerlich erfrischende Geschmack bekommt eine süßliche Komponente, die gerade auch Kindern sehr gut schmeckt.

Sauermilch und Sauerrahm
Sauermilch wird durch Fermentation mit Milchsäurebakterien aus Milch mit weniger als zehn Prozent Fett hergestellt. Die Produktion von Sauerrahm erfolgt ähnlich, jedoch verwendet man als Grundlage nicht die Milch, sondern den Rahm mit mindestens zehn Prozent Fett. Aufgrund des niedrigen pH-Wertes (leicht saurer Bereich) flockt das Eiweiß aus. Sauerrahm eignet sich hervorragend, um warme Speisen vollmundig abzuschmecken oder um Saucen mit etwas Mehl glattgerührt fein säuerlich zu binden.
 
Kefir 
Kefir ist - wie Jogurt auch - ein Sauermilchprodukt. Kefir stammt aus dem Kaukasus, wo man ihm den Grund für Langlebigkeit zuschreibt und ihn deshalb "das Getränk der Hundertjährigen" nennt. Kefir hat einen hohen Gehalt an Vitaminen der Gruppe B. Kefir unterscheidet sich vom Jogurt in der Herstellung: Statt Milchsäurebakterien werden der Milch Kefirknöllchen (Mischkultur aus Milchsäurebakterien und Hefen) zugesetzt. Neben der Milchsäuregärung findet auch eine leichte alkoholische Gärung statt. Der Alkoholgehalt des Kefir liegt zwischen 0,05 und 0,5 Volumenprozent. Kefir wird laut österreichischem Lebensmittelbuch in Kefir, Kefir mild, Rahmkefir und Rahmkefir mild unterteilt. Kefir mild wird aus Kulturen ähnlich jenen zu Kefir hergestellt, jedoch ohne milchzuckervergärende Hefen. Rahmkefir wird wie Kefir hergestellt, jedoch unter Verwendung von Rahm (mit etwa 10 % Fett). Rahmkefir mild wird wie Rahmkefir hergestellt, jedoch mit den gleichen Kulturen wie bei Kefir mild.

19.10.2009, Lebensministerium Öffentlichkeitsarbeit