Weizen

Botanisch ist die Gattung Triticum (Weizen) zu unterscheiden in: Hartweizen, Weichweizen, Emmer, Einkorn und Kamut. Auch der Dinkel gehört in diese Gattung, wird aber in der Praxis zumeist wie ein eigenständiges Getreide behandelt.

Emmer, Einkorn, Kamut und Co.
Emmer, Einkorn und Kamut sind aus der Kulturgeschichte des Ackerbaus entstandene Variationen des Weizens, die in der botanischen Pflanzensystematik alle unter der Gattung Triticum (Weizen) zu finden sind.
 
Emmer (Triticum dicoccum) ist eine tetraploide Weizenart, die zu den ältesten vom Menschen kultivierten Getreidearten gehört. Noch bis zum zweiten Weltkrieg wurde Emmer in Europa gesät, danach verschwand das Getreide nahezu vollständig von der Anbaufläche. Insbesondere seine geschmacksgebende Eignung für Vollkornbackwaren verhalf dem Emmer während der letzten Jahre zur Renaissance im Bio-Anbau.

Einkorn (Triticum monococcum) ist die älteste, jungsteinzeitliche Kulturform des Weizens, früheste Funde im heutigen Irak schätzt man auf etwa 6700 v. Chr. Typisch für Einkorn ist die gelbliche Farbe seines Mehls, die vom hohen Gehalt an Beta-Carotin herrührt. Einkorn hat keine hohen Ansprüche an die Bodenqualität und ist zudem gegen viele Getreideschädlinge resistent, daher wird Einkorn in zunehmendem Maße im Bio-Landbau eingesetzt.

Kamut (Triticum turgidum ssp. Polonicum) nannten die alten Ägypter ein sehr nahrhaftes weizenähnliches Korn, das wörtlich übersetzt die Bezeichnung „Seele der Erde“ trägt. Kamut war lange Zeit in Vergessenheit geraten und wird seit den 1990-er Jahren wieder vermehrt vor allem im Bio-Landbau geerntet. Das Korn hat einen milden, leicht nussigen Geschmack und weist eine natürliche Süße auf. Es eignet sich besonders zum Backen und verleiht Vollkornbrot einen bekömmlichen und saftigen Teig. Vollkorngebäck aus Kamut ist besonders lang haltbar.

Hartweizen (Triticum durum) ist eine tetraploide Weizenart und wird für die Herstellung von Grieß und Teigwaren verwendet. Nudeln werden also üblicherweise aus Hartweizen - auch Durumweizen genannt - hergestellt, der höhere Eiweißgehalt ist dafür ausschlaggebend.

Weichweizen (Triticum aestivum) ist eine hexaploide Weizenart, die hervorragende Backeigenschaften aufweist und Bestandteil jeder Frühstücksemmel ist. All das, was den KonsumentInnen als Weizenbrot, Weizenmehl und dergleichen im Handel zur Verfügung steht, wird aus Weichweizen hergestellt. Der hohe Anteil am sogenannten Klebereiweiß im Weichweizen prädestiniert ihn zur Herstellung von geschmeidigen Teigen.
 
Weizen in der Vollwertküche
Aus Weizen lässt sich in der eigenen Küche nicht nur wohlschmeckendes Gebäck zaubern. Speiseweizen kann in Form ganzer, gequollener oder gekochter Körnern als Suppeneinlage und als Bestandteil von Salaten oder Süßspeisen verwendet werden. Gekeimter Weizen ist eine Bereicherung für den Salatteller.

19.10.2009, Lebensministerium Öffentlichkeitsarbeit